UND? Kloster. Niederkofler! Als Gast

Relais&Châteaux feiert in diesem Jahr den kulinarischem Fokus seiner Mitglieder mit dem Gourmetfestival, einer Art Köcheaustausch in den illustren Sphären der Spitzengastronomie, das auch die freundschaftlichen Bande innerhalb der Gruppe zeigt. Wie zum Beispiel beim Zusammentreffen von Norbert Niederkofler aus dem Südtiroler Rosa Alpina mit Toni Mörwald und seinem Küchenchef Roland Huber am 16. März im Kloster Und. Wobei die Freundschaft Niederkofler-Mörwald tatsächlich eine altbewährte ist und in jene Zeit zurückreicht, wo der Südtiroler bei Schuhbeck in Diensten stand und Toni Mörwald als sein „Stift“ dort auf stage war. „So ein arroganter Kerl“ sei der junge Toni M. damals gewesen, lacht Norbert Niederkofler heute, aber diese Einschätzung hatte sich schnell geändert. Und so war nach der Anfrage von Toni die Zustimmung für diesen gemeinsamen Abend ganz einfach: „Wir g‘hören z‘samm!“

Wobei derjenige, der im Grunde genommen seine Küche einem anderen Team zur Verfügung stellte, der Küchenchef vor Ort ist, Roland Huber. Und der findet diese ganze Idee „erfrischend, man kann sich ein bissl austauschen, schließlich können wir ja nicht so leicht weg. Es gibt zwar nichts wirklich Neues, aber immerhin etwas Abwechslung.“ Gemeinsam mit seinen Leuten zeichnete er für die ersten Gourmandisen und Snacks verantwortlich, auch das letzte Dessert kommt aus der UND-Küche - damit wurde deutlich gezeigt, wie unterschiedlich doch die Stilistik der beiden Köche ist. Norbert Niederkoflers Küche ist eine der Berge, kraftvoll, da wird nicht an wohlschmeckendem Fett gespart, und selbst die ausgetüfteltsten Zutaten wirken in seinen Zusammenhängen gar nicht so spektakulär, sondern ganz logisch zugehörig.

Das Menü und seine Weine vom 16. März

Gartengurke mit Paradeiser. Kapstachelbeer. Wacholder & Ginger Ale zum Champagner
Ein delikates Gebilde von Roland Huber, ganz zeitgeistiger state of the art, wobei dieses Nichts von Schaum sehr intensiv nach Gurke gerochen und geschmeckt hat - den Garten konnte man sich ja dazu vorstellen!

Seeigel mit mariniertem Stör. Büffelmozzarella & Kaviar - 2010 Grüner Veltliner Engabrunner Stein Bernhard Ott Magnum
Ein bisschen Meer, ein bisschen Süden. Der Seeigel wurde zur Creme, optisch vielleicht nicht gerade umwerfend, und eigentlich auch ein eher rustikales Geschmackserlebnis, das aber vom Stör, der mit feinst gehackter Fülle von Äpfeln? versehen war, leichtfüßig ergänzt wurde, nicht zu reden von den richtig guten Mozarellatürmchen - nichts anderes darf man als diesen Käse durchgehen lassen!

Erbsen.Royal . Yuzufond Wasabi & Saibling - 2009 Riesling Zöbinger Gaisberg Johannes Hirsch Magnum
Das sind Fischkonsistenzen, wie ich sie liebe: geradezu am Gaumen schmelzend; das zarte Fleisch wurde auch nicht von zu viel Wasabiagressivität oder Yuzu-Säure oder Erbsendicke (Püree drunter) gestört - man könnte auch sagen, es war ein sehr sanftes Gericht. Der Wein dazu war noch etwas jung, Hirsch darf man viel viel später trinken. Aber eigentlich war der ohnehin schon zum Gang davor serviert worden; die eigenwillige Gestaltung der Menükarte hatte nicht nur die Gäste, sondern sichtlich auch den Service durcheinandergebracht.

Erst bei Willi Bründlmayers 2009 Chardonnay Magnum ward dann klar, was wohin gehört. Zu diesem gab es jedenfalls etwas wunderbar italienisch-tirolerisch Vereintes, nämlich
Risotto mit in Apfelessig geschmorten Schalotten & Graukäse
Hier war erstmals jene zarte Säure zu schmecken, die jedem Gericht den nötigen Pep verleiht. Der Risotto perfekt, was ich nicht anders erwartet hätte, und der Graukäse drüber wirklich ein special effect, der mit dem Schnittlauch und dem Hauch von gerösteten Schwarzbrot alle Ingredienzien eines klassischen Graukäse sauer mit sich führte.

Wilder Spargel mit mariniertem Aal & Taube 2 Arten - 2007 Pinot Noir Alwin Jurtschitsch Magnum
Der Aal war nur in kleinen rauchigen Stückchen vorhanden, die Taube als medium rare Brüstchen mit ordentlich Haut - und als herrliches Ragout ohne Fettscheu, wie man es selten sieht. Gut versteckt die einfach in der Pfanne gebratenen bruscandoli, deren Wildheit durch ihre leichte Bitterkeit und Fasrigkeit gut zu erschmecken war. Nach dem Risotto das zweite wunderbare Gericht, nur der Wein hatte mir etwas zu viel Süße und Holz.

Das Beste vom Lamm
Terrine von der Schulter . Kross gebratener Bauch auf Gemüse . Geschmorte Schulter
- 1998 Wagram Reserve Anton Bauer
Bleiben wir zunächst beim Wein: mutige Wahl. Schöne Reifenoten, wunderbar mürb und mit anregender Säure, das Lamm nicht erschlagend, aus Cabernet, Blaufränkisch und Zweigelt. Aber erst das Lamm! Mein Lieblingsgericht des Abends, eine im Grunde ganz schlichte Sache. Die Terrine, die als feine Scheibe zuunterst lag, nahm ich als Spielerei; der Bauch im knusprigen Filoteig war schon eine Klasse für sich, dazu das knackige Gemüse von roten und weißen Rübchen, Erbsenschoten. Und dann die Schulter: Geschmort! Saftig! Einfach gelungen, mit Schalotten, mit nicht zu dickem Saftl, pures Essvergnügen der ganz schlichten und dafür überaus zufriedenstellenden Art. Jederzeit wieder!

Dry aged Beef mit Sesam.Pistazienpesto . Schwarze Auberginencreme . Zuckerwurz - 2008 Gigama Franz Leth Doppelmagnum
Zuckerwurz ist eine uralte Knolle, die noch vor der Kartoffel bei uns heimisch war. „Ah Stevia!“ rief eine eifrige Dame an unserem Tisch, doch das war weit gefehlt und die Würzelchen zum Glück auch keineswegs so süß. Nach dem Lammerlebnis hatte es das Rind, trocken gereift oder nicht, schwer. Dafür war der scharze Klecks unter dem rosigen Fleischteil hochinteressant: Auberginen erst gegrillt, dann auf Silikonmatten getrocknet, dann ... ja und dann? Die Details der Zubereitung sind schon wieder verblasst, vielleicht auch im dazu köstlichen Premium-Zweigelt von Franz Leth ertrunken, aber egal, gut war‘s, das Patzerl Mandelpesto passte mit seiner zarten Süße gut zur Zuckerwurz und die Pistanziencreme zu allem.

Gänseleber mit Orangen & Karotten Macaron & Tatar von Scampi mit Cedro - 2004 Riesling Alte Reben Schloss Gobelsburg Magnum
Endlich einer, der die Gänseleber wirklich als Dessert reicht - wenngleich nur als dezente Creme in den Macarons. Aber dazu das Scampitatar, das trotz der kandierten Amalfi-Zitronen seine seltsame Süße nicht verlor - das war schon sehr diskussionswürdig. Als Dessert. Zu den Häppchen am Beginn hätte es mir gleichwohl gefallen. Doch über die Macarons mit der Gänseleber lasse ich nichts kommen, und auch das über den Teller gehauchte Chilipulver mochte ich. Untadelig der nur leicht angereifte Riesling, den ich hier genau richtig fand.

Variation von der Valrhona Schokolade - 1999 Pinot Noir „P“ Karl Fritsch Magnum
Es ist ja nicht so, dass man mit Schokolade nichts falsch machen kann, aber Herr Niederkofler hat es hier richtig, sogar sehr richtig gemacht; das waren schon sehr überzeugende Miniaturen in unterschiedlichen Konsistenzen, etwa mit betörender Gianduja-Füllung; die etwas trockenen Krümel aber wären verzichtbar gewesen. Dass der an sich wunderbare Pinot von Karl Fritsch hierzu jedoch unterging, von der Intensität der Schokolade einfach gekillt wurde, das war allerdings traurig.

Orange mit Grießflammerie . Baiser & Raz el Hanout - 1988 Traminer Spätlese Familie Mörwald
Zu guter Letzt wieder Roland Huber, das war sofort zu sehen. Spannend und gleichzeitig ganz rund und selbstverständlich, die Kombination mit diesem orientalischen Gewürz. Ach und ich liebe Baisers ... und Orange.
Roland Huber wäre wirklich wieder einmal zu besuchen.