Emborg und Refslund: Nordic waves in der Wachau

Das Wachau Gourmetfestival ist reich an Höhepunkten; nicht nur zwei Wochen Urlaub wären vonnöten, um es in all seinen Facetten auszukosten, nein, an manchen Abenden würde man sich am liebsten gleich zweiteilen! Ich habe, leidenschaftsbedingt und termingewzungen, meinen Fokus auf die ersten beiden Tage gelegt, mit den dänischen Köchen Ronny Emborg und Mads Refslund. Sie gestalteten gemeinsam das Dinner in der Brasserie Late, Stein; der Soloauftritt von Mads, der inzwischen von Kopenhagen nach New York gewechselt hat, fand in Schloß Dürnstein statt. Zwei unterschiedliche Abende mit einigen Überschneidungen, die dann doch ganz anders waren: Momentaufnahmen von Stimmung und Stimmigkeiten.

Donnerstag, Stein, LATE. Mads Refslund, noch etwas mitgenommen vom Jetlag, steht schon seit 8 Uhr früh in der Küche und hält die Mannschaft auf Trab; einige Gerichte hat er umgestellt, ein Mitarbeiter von Charly Teuschl ist ständig unterwegs auf der Suche nach Zutaten. Zum Beispiel Kastanienblätter pflücken. Frisch, jung, sichtlich genießbar. Womit wir schon bei der Essenz der Neuen Nordischen Küche wären, egal ob sie in Kopenhagen, in New York oder in der Wachau stattfindet: frisch und lokal von den Zutaten her, in weiterer Folge mit einem hohen Anteil an Rohem, sehr sparsam im Umgang mit Gewürzen. Gut, ganz so regionalfixiert bei den Grundprodukten waren beide Abende nicht, schließlich ging es auch darum, die eigene, spezifische Linie zu präsentieren. Aber niemand der Anwesenden hat sich wohl an Jakobsmuscheln oder Kabeljau gestoßen!

Zum Aperitif mit Bründlmayer Brut und Steininger Rieslingsekt und der  Option, die noch ganz neuen und stilvoll aufgemachten Weine von Clemens Strobl zu verkosten, werden im Late Austern mit Gurkeneis und Meerfenchel, aus Spargelschaum wachsende Spargelspitzen mit Morchelcrunchy und das farm egg serviert. DAS Ei von Mads Refslund, das auch in New York bereits ein Hit ist: in der Schale pochiert, mit sämigem Karfiolrahm aufgefüllt - einfach und wirkungsvoll.    

Und dann, an den großen runden Tischen im großen, aber sehr nüchternen Saal des Hauses der Regionen - der eigentliche Brasserie-Raum wäre zu klein für die vielen Gäste gewesen - die eigentliche Speisenfolge, abwechselnd Ronny Emborg und Mads Refslund, mit teilweise ganz herausragender Weinbegleitung serviert. Kenntnisreich präsentiert hat die Weine Christian Aarø Mortensen, Besitzer und Sommelier des AOC in Kopenhagen, dem die österreichischen Gewächse zur nordischen Küche mittlerweile ans Herz gewachsen sind. Die Optik der Speisen wechselt von filigraner Farbkomposition bis zu rustikalem Erscheinungsbild, Salatblätter etwa so ganz und grob wie sie sind über das Fleisch gelegt, vom storytelling des Mads Refslund mit einer guten Portion Kindheitserinnerung bis zur technischeren, luftigeren Stilistik des Ronny Emborg.

Jakobsmuscheln mit Karotten, Sanddorn & Seeigelschnee (Ronny)
So unglaublich orangefärbige Karotten sieht man selten, gemeinsam mit dem Sanddorn ergab das zu den Jakobsmuscheln eine wirklich stimmige Kombination, in der nur der Seeigelschnee viel zu dominant mit voller Meeresaromenwucht zuschlug. Dazu der Riesling Steinmassl 2009 von Fred Loimer - eine exzellente Wahl.

Gänseleber & Langustinos mit Walnüssen & gebrannter Zitrone (Mads)
Leber wie Krustentier roh, die Nüsse geschält - „das war die meiste Arbeit“ - dazu ein feines Zitronensaucerl, leicht gesüßt: gemeinsam mit dem 2004 Riesling Smaragd Klaus Weingut Prager ein pefekt balanciertes Zusammenspiel.

Pochierter Kabeljau mit Karfiol & Estragon (Ronny)
Das war, zumindest an unserem Tisch, ein sehr akklamiertes Gericht. Vom Karfiol hauchfeine Scheiben, fast roh, und adrett geschnittene Stücke vom Strunk, gerollte Kohlsprossenblätter und mitgebrachte dänische Kräuter als grüner Farbkontrast im Weiß; der codfish ganz saftig, die sämige Buttersauce mit Estragon brachte Abrundung und Zusammenhalt hinein. Frisch, aber nicht weiters auffällig die Weine dazu: 2011 Grüner Veltliner Schreckenberg Clemes Strobl (Feuersbrunn) und 2010 Grüner Veltliner Berg Markus Huber.

Gegrilltes Frühkraut mit spanischer Makrele, Comté & Thymianöl (Mads)
Das erste Beispiel für den Mut zu großen Stücken bei Gemüse - Krautblätter, die unter dem luftigen Käseschaum fast wie Nudelblätter aussehen; die Makrele ist nur kurz angegrillt, unreife grüne, eingelegte Mandeln geben den nötigen Säurekick. Als „nice cabbage wine“ funktioniert der 2004 Grauburgunder Smaragd Pluris von Hirtzberger.

Freilandhuhn mit gegrillten Bittersalaten & Kastanienblätter (Mads)
Nun also der Auftritt der lokalen Kastanie - sieh mal an, so kurz angegrillt ein passender Aufputz für die Salate, die mit dem deutlichen Grillgeschmack dem saftigen sous vide-Huhn ein wenig Power verleihen. Auch hier: keine Angst vorm Strunk! Mit der Weinwahl, dem 2009 Pinot Noir Reserve Anton Bauer, war ein wenig zu tief ins Holz gegriffen worden, aber manchmal müssen Dinge eben sein ....

Rindslungenbraten mit Rüben, Petersilie & geräuchertem Knochenmark (Ronny)
Die Rüben rot, fast roh, das Rind zart, das Püree das beste seit jenem von Christian Domschitz, damals noch Walter Bauer, vor sehr langen Jahren, und das Mark, aufgelöst, in der Sauce: fett und leichte Süße, von der Säure an den Rüben aufgehellt - und mit dem 2004 Steinzeiler aus der 15 l-Flasche auch sehr stilvoll begleitet.

Birne mit Joghurt & Sauerampfer (Ronny)
Gebrösel, Geschabe, Blättchen und Blüten und ein Birnenriegel zuunterst, das sieht schon nach noch immer aktuellem state of the art aus, ist aber dank Birne und Sauerampfer sehr geerdet. Und richtig gut.

Bierporridge mit weißer Schokolade & gesalzenem Karamelleis (Mads)
Ja, Porridge, Getreidebrei. Versteckt unter weißer Schokoladecreme und dem wirklich salzigen Eis, das mit der Süße eine feine Verbindung, von einem leichten Zartbitter unterlegt, eingeht. Gerührt wurde der Brei in einem hohen Topf in der kleinen Küche (wirklich erstaunlich, wie die beiden Köche da mit ihren Begleitern und dem Stammteam überhaupt zurecht kamen!), und zwar aus Pumpernickel, Roggenvollkornbrot, Haferflocken und dunklem Zwettler Bier. Sieht aus wie ein Kindergereicht und schmeckt wohl deshalb so vertraut. Dazu dann noch 2000 Riesling Beerenauslese Bründlmayer, schon wieder so eine Idealpaarung, und man fühlt sich einfach nur noch wonniglich.

Freitag, Schloß Dürnstein, Soloauftritte Mads Refslund und Franz Hirtzberger. Wobei da das Solo nicht stimmt, weil sie zu zweit sind, Vater und Sohn. Das verschnörkelte, etwas schwere und doch so entzückend historische Ambiente des Schlosses als Bühne für new nordic cuisine, dieser Kontrast hat schon was. Dafür ist die Küche ziemlich neu, ziemlich groß, mit einem ziemlich motivierten Team (Küchenchef Johann Zusser, Souschefin Roswitha Dornhofer) besetzt, das mit den kochenden Gästen (mit Mads mitgekommen ist Marc Spitzer aus New York) ziemlich Spaß zu haben scheint. Auch wenn zwischendurch Herrn Zussers Ruf - ach was, Befehl „Schneller schicken!“ den Pass entlang hallt.

Spaß haben aber auch die annähernd 100 Gäste im Saal: gold-rosa-weiß als Grundfarben, Kerzen, die im Luftzug die Weingläser betropfen, schweres Silber, und immer fröhlichere Stimmung. Was auch an den großzügig ausgeschenkten Weinen liegt, immer zwei pro Gang, oft gleicher Wein und verschiedener Jahrgang. Da die stimmigere Paarung herauszufinden ist ja fast schon Arbeit, dafür sind vier Gänge schon vom Abend zuvor bekannt (und doch anders). Trotz des kühlen Abends wird der Aperitif auf der Terrasse serviert, 2011 Rotes Tor und Steinterrassen, dazu Ei vom Bauernhof, Spargel und Austern - diese aber etwas anders, mit frischen Gurkenwürfeln, die Temperaturen im Freien sind eisig genug. Mads Refslund war hier schon um 7 Uhr morgens in die Küche gekommen, am nächsten Tag würde er um 5 Uhr früh bereits in Richtung Paris unterwegs sein.

Tatare von Rind und Hummer - wilder Lattich - grüne Mandeln
Wirklich wild sind die Bittersalate nicht, in sie kaum sichtbar gelegt ein ganz cremiges, kaum gewürztes Tatar vom Filet und roher Hummer, irgendwo hat sich ein hauchfeiner, bitterer Streifen Rettich versteckt, ein Paar Kräuterblättchen, wieder die grünen Mandeln, etwas sämige Marinade, sehr schlicht. Dazu Grüner Veltliner Smaragd Axpoint, 2005 und 2008 - der jüngere, frischere Wein schmeckt mir dazu besser als der schon leicht firnige 2005er.

Rohe Gänseleber mit Langustinos - weiße Walnüsse - gebrannte Zitrone
Das Gericht scheint an diesem Tag noch zarter, gar keine Aufdringlichkeit der Gänseleber, in solchem Frischezusammenhang - sie ist aber auch roh. Zitrone und grobes Salz als Spiegel am Teller, das sind ganz rudimentäre Geschmäcker, die hier dominant sind und eine sehr lebendige Spannung erzeugen. Die Weinwahl: 2003 Grauburgunder Smaragd Pluris und 2009 Riesling Selection Hochrain, ein Wein, bei dem die Gärung im März steckengeblieben ist, 30 g RZ, von ordentlicher Säure ausbalanciert. Und doch, der Grauburgunder ist angesichts des Jahrgangs die Überraschung, mineralisch und mit frischer Nase; steckt die Gänseleber locker weg, stützt alles und schmeckt auch zum Butterbrot ganz hervorragend.
Apropos: das Brot, alles mit Sauerteig, kam aus Rohrendorf, die Buttermilchbutter war so locker aufgeschlagen, dass man allein damit einen Abend zubringen könnte, die Flasche Pluris vorausgesetzt.

Gegrilltes Frühlingskraut - Makrele - Gruyére
Der Käse wurde ein anderer, aber auch das Kraut war anders geschnitten, mit feinen Streifen am Strunk; so kräftig angegrillt sind das schon herrliche Noten, und auch hier wieder der Spiegel aus Sauce und Salz - das ergibt mit dem 2003 Riesling Smaragd Hochrain ein absolut perfektes Zusammenspiel. Weich und süß in der Nase, füllig, mit feinster Brotgewürz ähnlichen Würze, mit klarer Säure und Mineralität. Außerdem dazu ausgewählt 2002 Riesling Smaragd Setzberg, sehr viel dunkler im Glas, kräutrig frisch, mit ordentlichem Säurebiss. 2003 weiß ist derzeit allgemein sehr gut zu trinken, das nur so als Tipp.

Schwarze Karotte auf Kiefer - gesalzenes Schweineschmalz
Nein, die Karotten waren nicht verbrannt, inwendig weich mit Biss und verführten zur Vorstellung einer sehr bescheidenen Szenerie von Feuerstelle und in die Glut gelegten Rüben, selbst der darübergelegte weiße Speck, zerfließend, passt da noch hinein. Die Sanddornsauce ist sichtlich gern kombinierter, schlüssiger, weil säurebetonter Widerpart zur Karottensüße. Und auch wieder: das Salz, „Die Extremitäten der Salzigkeit“ formuliert Kollege Rüdiger Pröll hierzu. Wir bekommen zweimal Grüner Veltliner Smaragd Honivogl serviert, 2004 leicht karamellig, mit zarter Pikanz, zu zart für mich, „Harmonie pur“ sagt ein Gast. Der 2007 aber mit flirrender Mineralik, frisch und intensiv, stimmt mir viel besser zur Karotte.

Mads Refslund hat seine Vorlieben bei Fisch, Krustentieren und Gemüse, in sehr ausgewogenem Verhältnis zusammengebracht, sodass im Laufe eines Menüs nichts Überhang hat - wohltuend, wie man im Nachhinein feststellt. Selbst das nochmalige Auftreten von
Freilandhuhn mit Morcheln - Frühlingsgemüse
ist anders: das Gemüse ist Salat, noch am Strunk, Brunnenkresse, rohe! ganz frische Knoblauchscheiben, die Morcheln gekörnt und die Sauce eine Konzentration aus der Haut, wie es heißt. Fett und Salz, die einfache Basis für Geschmack, das reicht völlig aus. Und gibt den Weinen Spielraum, bei diesem Flight hat sich Irmgard Hirtzberger durchgesetzt, 2005 Riesling Smaragd Setzberg aus der Magnum, mit Frische und Säure, und 2007 aus der Doppelmagnum, unglaublich fein bei voller Kraft, „das Schönste, was wir je an Riesling gemacht haben“, sagt Franz Hirtzberger Vater. Und als ich mich für die so überzeugende und keineswegs sparsame Weinbegleitung bedanke, meint Irmgard „Man kann‘s ein bissl machen oder ganz - aber lauwarm ist nie gut. Besser eine Stufe drüber als erwartet!“ Oh ja.

Honigmilch mit echter Kamille
Sauerkleegranité, geflockte Honigmilch, die Kamille irgendwo versteckt, und rohe Rhabarberscheiben sowie luftiges Gebäck - eine fröhliche Erquickung, bevor es wieder ans ganz Schlichte geht, ans Arme Leute-Essen mit
Bierbrot & Haferbrei
Heißt an diesem Abend anders, ist aber im Prinzip dasselbe: Malz, Salz und Kleie, kühl und warm verbunden, und mit den Riesling Beerenauslesen 2005 und 2009 schon wieder dieser inwendig so wohltuende Charakter des so gar nicht rühmlich aussehenden Gerichtes.

Bis 23. April gibt es noch die Gelegenheit, die ein oder andere Veranstaltung zu besuchen, und facebook User können die Alben zu Stein und Dürnstein einsehen.