Geranium - Schweben zwischen Himmel und Erde (Nordic 2)

Kopenhagen im Dezember: windig, feucht und frühes Dunkel. Der Bus hält nur wenige Meter vor dem Gebäude, der hohen Betonbau im Norden der Stadt, der zum Stadionareal gehört, ist erschreckend nüchtern. Büroetagen an der Vorderfront, den ums Eck versteckten Eingang muss man suchen. Dann weisen Fackeln und Pflanzentröge den Weg, und nach acht Stockwerken mit dem Lift ist man in eine andere Welt katapultiert. Ein plötzliches, übergangsloses slow down, eine Atmosphäre voller Sinnlichkeit und Ruhe, in die man sich bereitwillig fallen lässt. Wir werden zu bequemen Lederfauteuils komplimentiert, Feuer hinter Glas vor uns und die verglaste Aussicht auf das nächtliche Stadion im Rücken. Weit weg auf einmal, in dieser Höhe, alles, während zuvorkommende junge Menschen die Philosophie des Hauses erzählen.

Nähe, Region, Produzenten, die man persönlich kennt, Bio sowieso, der junge Mann hockt sich zu uns, stellt Vertrauen, Privatheit her, sensual nearness und nichts von oben herab in der reduzierten Eleganz des weitläufigen Raumes. Auf dem Tischchen vor uns beginnen sich die Snacks aufzubauen; der Aufwand, ob in den Erklärungen oder in dem, was auf Steinen und in Gefäßen zu uns kommt, ist von spielerischer Leichtigkeit. Das Schweben stellt sich ganz von selbst ein; ist es die Höhe, die in diesem hellen, gegen die Nacht draußen geschützten Raum sehr wohl wahrgenommen wird, oder das wohlige Gefühl des Umsorgtseins, nicht nur mit Aufmerksamkeit, sondern mit dieser Haltung der sinn- und sinnesbewussten Aufrichtigkeit? „An experience that envolves all the senses. restores, challenges and enriches“ ist im menu zu lesen, und „a simple dynamic kitchen where vegetables are in focus“. Da passt kein Champagner, das Bier ist, wie wir gleich schmecken, die stimmigere Wahl: Kølsters Beyler Bryg No.122, gelborange, sehr fruchtig und sehr bitter-herb, ideal als Aperitif, gebraut vom Mann einer Fernsehköchin.

Die essbaren Bilder vorweg spielen mit Geschmäckern und Texturen: lockere, knusprige Kartoffelchips mit Tang; Karotte von einer biodynamischen Farm aus Sjælland, als luftiges Bällchen und mit flüssigem Sanddorn gefüllt - eine herrlich schwebende Idee am Gaumen! Westcoast cheese zu zweigartigen Stangen geformt, ramson, also Bärlauch, und Mayonnaise; wilde Strandpilze als Süppchen im silbernen Eierbecher, augenzwinkernder Stilbruch vom Stein zur altmodischen Eleganz; Kammmuschel-Tatare, frisch-fruchtig-zitronig und die Muschelschalen essbar.         

Erst jetzt werden wir zum großen runden Tisch begleitet, auch hier das Spiel von überkommenem Restaurantgehabe mit schwerer weißer Tischwäsche und klarer, kühler Raumoptik. Ein Eck der großen Küche ist einsehbar, es gibt ein ständiges Kommen und Gehen, die Köche selbst, mit ihrem chef Rasmus Kofoed auch quer durch den Raum hinter einer Glasfront zu beobachten, bringen die Gerichte zu Tisch: eine lebendige und zugleich ganz entspannte Atmosphäre. Das Besteck wird immer neu aufgelegt, dänisches schlichtes Design, wir wählen einmal Fisch, einmal Gemüse, einmal wine pairing, einmal juice menu. Das Englisch der Mitarbeiter ist exzellent, doch das gehört zum Standard in diesem Land.

Ich mag hier nicht jedes Gericht in alle Details zerpflücken, könnte es auch nicht - zu sehr war ich eingetaucht in jenes Jetzt, die Erinnerungen daran schon zu weit in tiefer liegende Gedächtnisschichten gebettet. Die bestechende Optik aber, die zarten, kunstvollen und doch eigentlich schlichten Arrangements sind auch Spiegelbild des Inhalts: jedes Gericht lässt die Deutlichkeit der jeweiligen Zutaten bestehen, und was eines so besonders ausdrucksvoll erzählt, ist im Grunde in allen - ein Schweben zwischen Himmel und Erde.

Dass ich das green menu gewählt hatte, bedauerte ich zeitweilig: die sparsamen Fisch- und Meeresfrüchtezutaten (auch diese Sparsamkeit ist ein wesentlicher Beitrag zur Balance, und nicht zuletzt zur Verträglichkeit) im Menü des Kollegen ergaben ein Zusammenspiel, das immer wieder ein spontanes „Genial! Sensationell!“ zur Folge hatte.

Die Wahl der Getränkebegleitung war nicht leicht, denn was im Geranium als Saftmenü serviert wird, ist meilenweit VOR allem, was man normalerweise kennt: im Hause angesetzt, gepresst, kombiniert, farbenfroh wie die Speisen selbst - und inzwischen neuer nordischer Standard. Die Weine sind vorwiegend biodynamischer Natur, aber - eine Preisfrage - nicht aus der obersten Liga; nicht jeden davon würde ich bewusst bestellen, doch als begleitendes Getränk funktionieren sie zumeist überzeugend. 

Was mich im Geranium - wie im Norden generell - wieder so begeistert hat, ist die Frische, die alles durchzieht,  ganz abgesehen von den faszinierenden Zutaten - eingelegten Knospen und Blüten zum Beispiel, die keineswegs auf den Norden beschränkt sein müssten und diese Ahnung von greifbarer Natur mitten in der Stadt vermitteln. Und was ich noch so mag hier: dass in den prominentesten Häusern die Produkte aus Kleinstbetrieben ihren Platz haben, dass industrialisierte Ware marginalisiert ist. 

Geranium
Die Aufzeichnungen meines Kollegen zu diesem Abend.
Christian Seiler erzählt über den Rasmus Kofoed.