Noma Headchef Matt Orlando auf Solotour (Nordic 3)

Ich traf ihn vergangenen September auf den Feldern des Gemüsebauern Søren Wiuff: Matt Orlando, Headchef im Noma und so wie alle anderen Mitglieder der Küchencrew abwechselnd zur sonntäglichen Gemüseernte auf der Farm rund 75 km westlich von Kopenhagen abkommandiert. Am Donnerstag darauf servierte er mir am Noma-Mittagstisch mit augenzwinkerndem Lächeln ein extrem puristisches Gericht in der langen Speisenfolge, ein Stück gegrillten jungen Kukuruz - vom eben jenem Feld, wo ich nur wenige Tage zuvor ein Stück frisch und roh abgebissen hatte; der Geschmack war sofort wiedererkennbar.   

Und was mir er damals schon angedeutet hatte, ist nun offiziell: Matt Orlando macht sich selbständig. Ein altes Werkzeuglager unweit des Noma wird das Restaurant beherbergen, auch ein eigener Gemüsegarten wird dort angelegt. Allerdings: trotz des Schwerpunktes nordische Zutaten wird die Stilrichtung nicht New Nordic sein. „Ich bin nicht nordisch“, sagt der Mann aus San Diego, „meine Wurzeln sind woanders.“ Noch vor er Eröffnung begibt sich Matt, der zuvor im Fat Duck in England und im Per Se in New York gearbeitet hatte, auf eine Inspirationsreise nach Japan, Australien und Brasilien.

Stilistisch ist also alles offen, man darf aber größte Entspanntheit erwarten, hält der Chef in spe doch fine dining für überholt. Dass er in Dänemark bleibt und trotz der Reputation, die seine Jahre im Noma darstellen, nicht in eine der Metropolen der Welt geht, hat mit genau diesem sehr viel gelasseneren Umgangs mit Essen und Küche in Dänemark zu tun, mit der Entspanntheit der Menschen hier ganz allgemein - auch wenn er die reifen Tomaten seiner Heimat Kalifornien manchmal vermisst. Aber da ist auch noch seine dänische Frau ...

Der Name des Lokals steht jedenfalls schon fest: Amass. Und auch der geplante Eröffnungstermin: 1. Juli.

Dank an Ole Troelsø für die aktuellen Informationen!