Yscla Stüva: Purismus und Reduktion.

04.02.2011

Was? Wäre? Wenn?" fragt Benny Parth und lässt Tauwetter am Piz Val Gronda einkehren. Das hat allerdings nichts mit einer Einigung im umstrittenen Seilbahnprojekt zu tun, sondern ist vielmehr die Konfrontation mit einer der spannendsten Küchen Tirols. Vielleicht war der junge Küchenchef in seinem früheren Leben (das dann allerdings parallel zum jetzigen stattfinden müsste) ja auch Spanier oder Norweger, denn so reduziert und puristisch, wie er seine Ideen auf den Teller bringt, ist zwar anderswo gefeierter Standard, aber hierzulande eher selten und offenbar schwer zu verstehen - anders ist so manche Kollegenbewertung nicht zu deuten.

Langustino - Safran - Tomate, Steinbutt - Curry - Erbse, Wagyu - Gratin - Zitrus - Zwiebel: da ist nicht mehr drin, als auf der Karte steht, kein Zusatztellerchen lenkt die Konzentration ab, und diese freiwillige Unterwerfung unter das Wenige bringt genau jenes Mehr, das zu wirklich intensivem Aromen- und Texturenkontakt führt. Seeigel on the rocks - oh ja, das rockt, und dafür genügt das kleingehackte Fleisch, etwas Ei, ein wenig geschäumte Creme. Pures Meer am Gaumen, es ist jedes Mal wieder verblüffend, wie hier, mitten in den Bergen, das Meer so schmeckbar nah rückt: ganz exemplarisch auch im Mosaik, das mit Auster, Salzburger Kaviar und hauchfeinen Scheiben von der Jakobsmuschel, einzig Sauerrahm und minutiös gehackter Schnittlauch als weitere Beigaben, Schlichtheit und stimmige Balance exerziert.

Nein, Benny Parth gibt nicht vor, regional zu sein, auch sein von mir als signature dish ausgewiesene Saibling auf Enzianschaum, der mittlerweile einfach als Gruß der Küche eingeflochten wird, weist weit über Talgrenzen in die Welt hinaus. Was als berückende Schlichtheit, als puristisches Erlebnis erfahren wird, ist Resultat einer unbändigen Lust am Ausprobieren und Experimentieren, einem ständigen Weiterentwickeln der Gerichte in langen Tagen und schlaflosen Nächten. langostin0Nur drei Komponenten sollen im Vordergrund stehen, alles andere dient der Verstärkung des Geschmacks, ob es nun ein zarter Vanilleton ist wie in der schlanken Safransauce zum perfekt glasigen Langostino oder dieser Hauch von Orange in der Hummersauce zur Seezunge. Unüblich „viel" am Teller bringt das Hummer-Gericht mit sich, denn da ist noch die Messermuschel mit gehacktem Paprika, Kaviar und etwas Zitronenzesten - das wäre für sich allein eine perfekte Miniatur, die freilich dem Hummer mit Bagna Cauda-Tropfen und einem gemüsigen Confit erst die elegante Abrundung gibt. Pochiertes Ei - Trüffel - Spinat: eine klassische Kombination, der Spinat hier als Salat gereicht, ganz dezent mit süßem Balsamico mariniert - so möchte man sich den Gründonnerstag vorstellen.

Die Liebe zu Fisch bringt immer einen Überhang an entsprechenden Gerichten, das macht auch ein 10gängiges Menü leicht; der Steinbutt bildet mit tiefgrünem Erbsenpüree und der in zarter Schärfe mit Orange zusätzlich abgestimmten Currysauce ein gelungenes Miteinander in zarten Frühlingsfarben. Und wie war das nun mit dem Tauwetter am Piz Val Gronda? Eine Granité von Tannenzapfen zur Pinienkerncreme, serviert mit den Worten: „Denken Sie an den Wald ihrer Kindheit, als sie an den frischen Tannentrieben den Honig herausgesaugt haben!" - und da ist er tatsächlich, dieser frische, zarte Nadelbaumgeschmack, in der Mitte die dezente Süße der Creme, um die herum es langsam zu fließen beginnt. „Was? Wäre? Wenn?" nimmt Kindheitserinnerungen auf, lässt Gerichte entstehen, die nicht exakt definiert sind, aber unmittelbar an Emotionen rühren. Da gehört auch der Passionsfruchtbaum dazu, ein an einen Baumwollzweig gemahnendes Gebilde, Zuckerwatte mit Passionsfruchtgeschmack, ein Spaß zwischen Käse (Maître Antony - mehr muss man da nicht sagen) und Desserts.

Rosenkissen - Eisenkraut - Waldbeeren: eine einzige aromatische Verführung, die kleinen flaumigen „Kissen" aus Rosenblütenschaum schwimmen auf dem Waldbeersupperl, die Eisenkrautgranité bildet in Temperatur wie Textur einen erfrischenden Kontrast, und die Rosen hallen noch lange nach. Wenn danach noch die kleine soufflierte, mit hauseigener Marillenmarmelade gefüllte Palatschinke folgt, ist ein Höchstmaß an Glücksgefühl zu verzeichnen. Wären die einzelnen Gerichte Weine, so wären sie allesamt in einer Wertung zwischen 17 und 19 Punkten anzusiedeln, das ergibt einen beträchtlich hohen Schnitt. Apropos Wein, für die Bestückung des Weinkellers sorgt Vater Alfons Parth, der es auch versteht, immer die passende Empfehlung abzugeben. Das vom Großvater persönlich eingerichtete Stüva bildet einen eigenwilligen Kontrapunkt zur Weltoffenheit der Küche des Enkels, aber die alten Montafoner Intarsientische sind so schön, dass man sich jedes Mal die unpassende Setauflage wegwünscht, damit neues Küchenhandwerk auf altem Tischlerhandwerk zu einer schönen Symbiose führt. Und solange der alte Herr noch in der Stube zugegen ist, darf ohnehin nichts verändert werden.

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