SCHINDLHAUS Söll: Regionalismus beim Wort genommen

Kirchbichler Lachsforelle mit Karfiol, Sauhaxerln mit Bergkascrem, Ebbser Kaninchen mit Perlzwiebeln, Söller Berglamm, Bauernhendl - das klingt alles nicht sonderlich sexy oder nach Abenteuer, und wenn man sich auch noch traut, dafür ordentlich Geld zu verlangen, dann sind gehobene Augenbrauen schon vorprogrammiert. Doch für Christian Winkler sind derlei im nahen Umfeld greifbare Zutaten besondere Gustostückerln: vom Fischzüchter aus Kirchbichl, vom erfahrenen Pilzsammler aus Aurach, vom Gemüsebauern aus Söll. Aus all dem formt er, mit großer Wertschätzung für die Produkte, die delikatesten Menüs, die derzeit in Tirol zu bekommen sind und die überdies eines sind: radikal regional! Damit liegt das Schindlhaus ganz im gegenwärtigen Trend der Besinnung aufs Naheliegende - der aber beileibe kein neuer ist.

Als ich Ende der 1980er meine ersten Gehversuche im damals hierzulande noch recht neuen Gourmetjournalismus unternahm, gab es die Kategorie „Neuer Regionalismus", in der wir* die Hinwendung der Köche und Gastronomen zu heimischen Produkten würdigten: etwa Franz Aichhorn in Kleinarl, Hermann Döllerer, der Sattlerhof, der Jamek und einige andere, die es heute nicht mehr gibt. Dafür haben viele jener, die unter „Großer Küche" firmierten, im Laufe der Jahre zunehmend höflichen Abstand zum internationalen Gebaren in der Hochküche genommen und mit dem bewussten Griff zum Regional-Österreichischen auch die Produktentwicklung im Lande gefördert. Immer schon ganz vorn dran, wenn es um die Liebe zur Nähe ging, waren die Brüder Obauer. Und aus der Schule ebendieser kommen Christian und Markus Winkler: vor über 10 Jahren haben die beiden damals noch sehr jungen Burschen begonnen, das Schindlhaus vom behäbigen Landgasthaus zu einer Oase für den feinen Geschmack zu machen, optisch wie inhaltlich. Markus ist nach einiger Zeit von der Küche an die Gästefront gewechselt und kann mit seinem fröhlich-spielerischen Charme auch als Sommelier überzeugen. Christian, der ältere der beiden, scheint etwas von der Besonnenheit seines Lehrers Hans Haas aus den Tantris-Jahren mitgenommen zu haben. Seine stilistische Entwicklung ist, so still sie nach außen auch wirkt, überzeugend und begeisternd, seine Gerichte bestes Beispiel dafür, dass es nicht klangvoller Zutaten oder opulenter Tellerbeschreibungen bedarf, um Großes zu schaffen. (Noch) nicht totale Reduktion und Purismus, aber immer auch ein Augenzwinkern und einiges an Kindheitserinnerungsqualität: damit aber kocht sich Christian Winkler ganz unversehens mitten ins Herz - der hohe Stammgästeanteil spricht Bände.
Apropos Band: Jetzt gibt es auch das Winkler-Kochbuch, das sich - Understatement pur - „Hüttenkochbuch" betitelt. Auf der monatlich wechselnde Speisenkarte des Schindlhauses sind immer auch ein paar Gerichte daraus zu finden: traditionell und, wenn man sie nachkocht, erlesen im doppelten Sinn des Wortes. Im großen Monatsmenü hingegen, bei dem man immer auch eine Abkürzung nehmen kann, das aber erst in der ganzen Ausführlichkeit so richtig alle Qualitätsfacetten der Küche zeigt, erfährt das Traditionelle besonderen Tiefgang, sind Säure und Süße anregend ausbalanciert, die Konsistenzen perfekt und die Überraschung angesichts dessen, was sich aus scheinbar Schlichtem gewinnen lässt, vorprogrammiert.

* Gemeinsam mit Christoph Wagner in dem sich im heutigen Vergleich sehr bescheiden ausnehmenden Basta Gourmet Guide.

Ein mögliches Menü im Schindlhaus beginnt mit kleinen Knabbereien: buntes Omelett, Gewürzstangerl, Kaninchenleber zum Beispiel. Zeitvertreib zum Aperitif, der von Miniaturgrüßen der Küche gefolgt wird - Kerbelknollensuppe, mit Honigmilchschaum und Mandelöl fein abgestimmt, ein witziger Entenleberkäfer mit Perigordtrüffel (als manchmal, vor allem wenn es um Würzung und Feinabstimmung der Aromen geht, darf der regionale Gedanke schon auch über den Alpenrand drüberschauen!). Das selbst gebackene Brot wird neuerdings in kleinen Stoffsackerln serviert, hübsche Idee, die etwas Frischevorteil bringt. Obwohl .... so gut wie das Brot ist, wird immer alles aufgegessen. Einfach mit Butter. Und nun die eigentlichen Gänge:

1: die famose und wirklich aus nächster Nähe stammende Kirchbichler Lachsforelle mariniert, als hauchfeines Etwas auf - ja, Endivie gelegt, der Eferdinger Ziegenfrischkäse (Österreich ist so klein, dass ein großräumigeres „regional" immer noch sehr im Nahbereich ist) in ein feines Paprikasüppchen (Paprikakaltschale genannt) gestellt, ein Stück lockerer Räucherfischpalatschinke muss(?) auch noch sein.

2: Brust und Haxerl vom Fasan mit Winteraromen. Kleine knackige Kürbisscheiben, in Winteraromen vorsichtig gegart, geben - neben etwas Rotkrautsalat - ordentlich Farbe; das Haxerl ist zur zartsüßen, mit Weingelee gedeckten Creme geworden, das Brüsterl kalt aufgeschnitten, und der Tropfen Sauerrahm gehört einfach zu den Winkler-Gewohnheiten. Fein abgestimmt: die frischen Majoranblättchen, das knusprige und auch mit einem Touch Süße behaftete Darunter.
Der Wein dazu: Riesling Orbel 07 St. Antony.

3: Saibling mit Karfiol, Butterbröseln und Rieslingrahm. Hier wird die Klein- und Kleinstarbeit, die sich die Küche antut, sichtbar - was aber wie beliebige Garnierung aussieht, ist in jedem noch so minutiösen Stückchen geschmackvolle Zutat. Der Saibling zergeht auf der Zunge, der Karfiol ist in winzige Röschen geteilt und gemeinsam mit Brokkoli ganz neckisch in „Bröseln" noch am Tellerrand; die wirklichen Brösel aber so in brauner Butter geröstet, dass sich Erinnerungen an die Küche der Südtiroler Oma unweigerlich einstellen.
Begleitung: Leitner Pannobile weiß 08, ein Weißburgunder vom Salzberg.

4: Ausgelöste Flusskrebserl mit Urkarotte, Rucolatascherl und Zitronenthymian. Irgendwie hat er's mit dem Frischkäse, der Christian Winkler, der ist Bestandteil in fast jeder Menüfolge. Hier im knusprigen Teigtascherl, zusammen mit der Rucola. Die Flusskrebse sind von traumwandlerischer Quaität, die Karotte ur-dunkel, das Schäumchen in perfekter süß-sauer-Balance.

5: Geschmorter Waller mit allerlei Artischocken. Es geht doch, das mit der Beschränkung auf ganz weniges: der weiße Fisch hat eine dunkle Kruste, die Artischocken sind mariniert am Tellerrand, in Würfeln gebraten, als Creme drapiert und auch noch als Fond präsent. Passt.

6: Blattspinat und Cremespinat mit gefülltem, gebratenem Champignon und Ofenkartoffelsauce. Verstehen Sie, was ich mit „nicht sexy" meine? Wer will Spinat, Champignons und Kartoffel essen und dafür Geld ausgeben? Nun, hier wird's zum vegetarischen Vergnügen, einem Gericht voller Aufmerksamkeit auch fürs „Geringe", vielleicht nicht superinspiriert, aber auf jeden Fall schmackhaft. Wenn man Spinat mag ;) Der Kartoffelfond: ganz große Klasse.

7: Knusprige Sauhaxerln mit Söller Bergkascreme und Saubohnen. Ganz ehrlich: mein Favorit des Tages. Weil das Sauhaxerl, auf die Schwarte reduziert, zu einer bekömmlichen Krustlgeschichte wurde, das Käsepüree eine Abwandlung meines Leibgerichtes ist, die Saubohnen so ein fröhliches Grün reinbrachten und Natursaftl wie Kräuterstreiferl den nötigen Pep hinzufügten. Nichts hinzuzufügen.

Die Weinkarte des Schindlhauses hat ein neues Format erhalten: kleine Büchlein, handlich bei Tisch, eins für weiß, eins für rot. Es gibt immer wieder neue Weine auf der Karte, ein großes Lager muss nicht sein, meint Markus; glasweise sucht er gern das Beste raus. Also von der Übereinstimmung her. Was allerdings nicht immer das Günstigste ist. Tipp: die preiswerten Bordeaux und Burgunder aus einem Privatkeller. Zu den nächsten beiden Fleischgängen aus der preiswerten Bdx-Ecke: ein Château Larmande St. Emilion 1998. In einer der neuen Riedelkaraffen dekantiert, die hier scheint's gern zum Probelauf überlassen werden.

8: Rosa gebratene Rehkeule mit Schwarzwurzeln, Brokkolicreme und Wacholder-Joghurt-Müsli. Das Müsli kann was. Das fällt auch ganz stark in eine mögliche, vorstellbare Stilistik einer eigenwilligen zeitgenössischen "cuisine alpine". Wirklich schad, dass es nur in Spuren am Tellerrand auftaucht. Aber das Reh ist saftig, die sonst gern faden Schwarzwurzeln haben auch aromatischen Biss.

9: Geschmorter Kalbsschwanz mit Lauchpüree und Perlzwiebeln. Es spricht für die Leichtigkeit der Küche, dass selbst bei Gang 9 noch einiger Appetit besteht. Die Portionsgröße allein ist nicht ausschlaggebend für die Verträglichkeit, da bedarf es schon mehr - und dieses helle, für ein Schmorgericht sehr fröhliche und lockere Auftreten eines Kalbsschwanzes ist das beste Beispiel dafür.

10: Mandarinen-Eierliköreis mit Waffeln, Mandarinenpudding und karamellisierten Erdnüssen. Liegt es an den Gästen, dass die Gerichte so detailliert aufgeschrieben werden müssen? Die Lust auf Mandarine wächst auch damit nicht, aber es wäre schade gewesen, diesen Gang auszulassen - schauen Sie sich einfach das Foto an. Und der Süßwein (Domäne Müller Sauvignon Blanc Auslese 08) muss ja auch seine Berechtigung haben.

11. Grießcreme und rosa Grapefruit mit Schokolade. Köstliche Erfrischung zu guter Letzt. Granite, Geleecreme, flaumiger Grießflammerie, wenig Schokolade. Ein Spaziergang tut dennoch gut. Söll ist zwar derzeit nicht mehr so schneelastig wie auf dem Foto, dafür gibt's herrlichen Frühling. Und ein köstliches April-Menü. Machen's doch einen Osterausflug!

Menü „April"
Fangfrischer Saibling mit Roten Rüben, Apfel, Basilikumkresse und Kren
oder
Konfierte Kalbsleber mit gebratenen Erdäpfelscheiben und „Italienischem Salat"
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Süppchen vom wilden Broccoli mit aromatischem Bauernhendl
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Allerlei Frühlingsgemüse im Nudelblatt mit Brunnenkresse
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Junger Spinat, Sprossen und die ersten Morcheln
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Kirchbichler Lachsforelle im Holzofenbrot gebraten mit Bärlauchbutter und Pak Choi
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Weißer Spargel aus Bayern mit Erbsen und Ebbser Kaninchenschinken
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Rosa gebratenes Zwischenrippenstück vom heimischen Milchkalb mit jungem Lauch und Topinambur
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Rhabarber- Eierliköreis mit Dickmilch und knusprigem Reis
oder Käse vom Wagen
Menü 8 Gänge € 97,--/7 Gänge € 89,--/6 Gänge € 81,--/5 Gänge € 73,--

Traditionelle und erlesene Gerichte der alpenländischen Küche aus dem „Hüttenkochbuch"

  • Aromatischer Blattsalat mit saftig geräuchertem Spanferkelschinken € 12,--
  • Lammbeuscherl mit Gelbwurz und Breznknödel € 16,--/24,--
  • Bärlauchsüppchen mit Lardo-Grissini € 6,50
  • Osttiroler Schlipfkrapfen mit brauner Butter und Parmesan aus Mariastein € 9,--/18,--
  • In Majoran und Petersilie gegarte Lammleber mit Erdäpfelpüree und Saubohnen € 19,--
  • Kaiserschmarrn mit Rumrosinen, Hollerkompott und Vanilleeis € 10,--

Damit aber ja niemand Schwellenangst erleiden muss, gibt es jeden Sonntagmittag das „Beliebteste Sonntagsmenü der Österreicher". Raten Sie mal, was? Richtig!

Kleiner Gruß aus der Küche
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Rindsuppe mit Frittaten und Gemüse
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Wienerschnitzerl vom Milchkalb in Butterschmalz gebacken mit Petersilienkartoffeln und gerührten Preiselbeeren
oder wahlweise für Fischliebhaber
Forelle im Ganzen gebraten mit Blattspinat, Champignons und Rieslingsauce
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Kaiserschmarrn mit Rhabarberkompott und Vanilleeis
Menü € 25,--

Von Mittwoch bis Samstag gibt es zum gleichen Preis ein wöchentlich wechselndes Mittagsmenü.

Restaurant Schindlhaus
Christian & Markus Winkler
Dorf 134 6306 Söll
Tel. 0043 (0) 5333/5161-36
www.schindlhaus.com
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